締め方と持ち帰り方 — 味の差は港で決まる

釣った魚がスーパーの魚よりまずい、という経験は珍しくない。原因はほぼ、締めていないことと冷やしていないことにある。暴れて死んだ魚は体内にエネルギーを使い切り、血が身に回り、体温が上がる。夏の堤防でバケツに入れたまま2時間置けば、それだけで味は決定的に落ちる。逆に言えば、釣った直後の数分に何をするかで、家に帰ってからの努力ではもう取り返せない差がつく。

小魚は氷締めでいい

アジ・イワシ・サバ・キスのような手のひらサイズの魚は、一匹ずつ処理するより、冷えた海水に放り込むのが速くて確実である。クーラーに氷を入れ、海水を注いで「潮氷」を作っておき、釣れたらそこへ入れる。真水の氷だけに直接触れさせると、魚が水っぽくなり、身が白く焼けたようになる。氷はビニール袋か、海水に沈めた状態で使う。魚が浸かる程度の海水があれば十分で、量を入れすぎると冷えが鈍る。

30cmを超えたら脳締めと血抜き

• 脳締め: 目と目の少し後ろ、側線の延長が交わるあたりにナイフの先やピックを刺し、瞬時に締める。体が硬直して口が開けば入っている。
• 血抜き: エラの付け根（エラ蓋を開けて奥に見える太い部分）を切り、海水を張ったバケツに頭から入れて数分置く。水が赤くならなくなったら終わり。
• 冷やす: 血抜きが済んだら、ビニール袋か新聞紙で包んでクーラーへ。直接氷に当てない。
• 神経締めはさらに一段の処理だが、必須ではない。まず脳締めと血抜きを確実にやるほうが効果が大きい。

血抜きの作業は、堤防の上を汚しやすい。バケツの中で行い、使った海水は排水口へ、あるいは海面に向けて流し、足元は最後に洗う。魚の内臓やウロコを堤防に残さないこと。カラスと臭いが寄って、その場所の評判を落とす。

帰ってからの数十分

家に着いたら、その日のうちに内臓を抜く。とくにサバはアニサキスが寄生していることがあり、生食を考えるなら厚生労働省が示す冷凍・加熱の条件を確認したうえで判断する。ソウダガツオのような赤身は、鮮度が落ちるとヒスタミンが生成され、加熱しても分解されない。常温に置かない、迷ったら食べない、が基本になる。イカは内臓を抜いて水気を拭き、身と足を分けて冷蔵する。

持ち帰らないという選択

食べきれない量を持ち帰らない。これは資源の話であると同時に、冷蔵庫の中で味が落ちていく魚を作らないという実利でもある。持ち帰らない魚は、締めずにすぐ水へ戻す。そしてフグ類は、処理に免許が必要で免許のない人が調理することは認められていないため、持ち帰らない。本アプリはフグの調理法を一切書かない。